1、鴨一個(gè)食鹽30克冰糖5塊八角適量花椒適量桂皮適量干辣椒適量老抽一勺甜面醬一勺蜂蜜一勺香葉適量陳皮適量紅豆蒄適量甘草適量丁香適量茴香籽適量麻油三勺姜3片醬香口味烤工藝數(shù)小時(shí)耗時(shí)普通難度醬板鴨的做法步驟1鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。
(資料圖片)
2、我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結(jié)果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點(diǎn)皮連著，后來洗的時(shí)候皮徹底斷開，成兩個(gè)半只鴨了2鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽3抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。
3、然后用密實(shí)袋封好，放冰箱腌制24小時(shí)4準(zhǔn)備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。
4、5小圖是豆蔻。
5、6小圖分別是甘草、丁香和小茴香。
6、7第四幅小圖是沙仁。
7、所有小粒香料裝入香料盒8鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘。
8、大鴨子可以多烤約10分鐘。
9、中間約20分鐘的時(shí)候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時(shí)間9烤鴨子的時(shí)候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風(fēng)干約15個(gè)小時(shí)以上。
10、吃的時(shí)候直接斬塊即可10成品小竅門這道醬板鴨純屬試驗(yàn)產(chǎn)品，還有許多可以改進(jìn)的地方：一開始腌制時(shí)，可以加入花椒粒和辣椒段，進(jìn)一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時(shí)候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
11、2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強(qiáng)刺激的咸辣味，咸中帶甘。
12、3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關(guān)系，有多少用多少即可。
13、4、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。
14、5、因?yàn)轼喿邮墙?jīng)過烤制的，后面鹵的時(shí)間不要過長，熟透即可。
15、6、鴨子經(jīng)過長時(shí)間腌制，味道已經(jīng)完全進(jìn)到骨子里，在鹵汁里浸泡時(shí)間也不宜過長，避免香料味過重。
16、7、風(fēng)干的程序很重要，經(jīng)風(fēng)干后的鴨子風(fēng)味更濃郁，更有嚼頭。
17、菜譜做法：1.鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。
18、我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結(jié)果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點(diǎn)皮連著，后來洗的時(shí)候皮徹底斷開，成兩個(gè)半只鴨了2.鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。
19、然后用密實(shí)袋封好，放冰箱腌制24小時(shí)4.準(zhǔn)備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。
20、第二幅小圖是豆蔻。
21、第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。
22、第四幅小圖是沙仁。
23、所有小粒香料裝入香料盒5.鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。
24、中間約20分鐘的時(shí)候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時(shí)間6.烤鴨子的時(shí)候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風(fēng)干約15個(gè)小時(shí)以上。
25、吃的時(shí)候直接斬塊即可用手機(jī)看這道菜做法菜譜小貼士：這道醬板鴨純屬試驗(yàn)產(chǎn)品，還有許多可以改進(jìn)的地方：一開始腌制時(shí)，可以加入花椒粒和辣椒段，進(jìn)一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時(shí)候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
26、2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強(qiáng)刺激的咸辣味，咸中帶甘。
27、3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關(guān)系，有多少用多少即可。
28、4、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。
29、5、因?yàn)轼喿邮墙?jīng)過烤制的，后面鹵的時(shí)間不要過長，熟透即可。
30、6、鴨子經(jīng)過長時(shí)間腌制，味道已經(jīng)完全進(jìn)到骨子里，在鹵汁里浸泡時(shí)間也不宜過長，避免香料味過重。
31、7、風(fēng)干的程序很重要，經(jīng)風(fēng)干后的鴨子風(fēng)味更濃郁，更有嚼頭。
32、8、最后我發(fā)現(xiàn)鴨子給剁成兩半是歪打正著，哈哈，家里烤箱和鍋都不夠大，整只還真有點(diǎn)麻煩。
33、對(duì)了，如果您是用整只鴨的話，要加一個(gè)壓制的步驟，就是在步驟3腌制后，步驟5烤之前，把開膛的鴨子用重物壓約3小時(shí)，然后再用兩根筷子呈十字交叉撐在鴨子的胸膛上，使鴨子保持平整，當(dāng)然，您鹵的時(shí)候就得用大鍋了，我是倆半只，這步就免了哈。
34、選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。
35、腌制：1：殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊醬板鴨起滴干水份。
36、2：擦鹽。
37、將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。
38、其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。
39、將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。
40、鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。
41、擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。
42、然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。
43、3：復(fù)腌。
44、第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。
45、南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長。
46、4：鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。
47、5：用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。
48、這一步另外一種方法是烤。
相信通過醬板鴨的做法這篇文章能幫到你，在和好朋友分享的時(shí)候，也歡迎感興趣小伙伴們一起來探討。
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